El último fogón del centro: tres generaciones de cocineras que resisten el desalojo en los pasajes de la 45 y la 46

El último fogón del centro: tres generaciones de cocineras que resisten el desalojo en los pasajes de la 45 y la 46

El mediodía en el centro de Medellín huele a sudor, a bus frenando en seco y a caldo de costilla. Pero si uno se desvía media cuadra, entre la carrera 45 y la 46, el aire cambia. Ahí, en pasajes que no aparecen en las guías turísticas, el vapor de las ollas a presión marca el ritmo. No hay vitrinas de diseño ni letreros en inglés. Hay una fila de oficinistas con el ceño fruncido esperando su almuerzo antes de que se acabe la sopa del día. Esa fila es un acto de fe, y las mujeres que están detrás del mostrador, con delantales que han visto tres generaciones de manchas, son las guardianas de una memoria que nadie ha documentado en serio.

Mientras la ciudad celebra la gastronomía de autor en El Poblado y los food trucks de Provenza, en los pasajes de la 45 y la 46 se libra una batalla silenciosa. No es una batalla con cuchillos ni sartenes. Es una batalla legal, económica y cultural, donde el arma principal es un tamal envuelto en hoja de plátano y la munición es un guiso que tarda cuatro horas en estar listo. Esta es la historia de las cocineras que resisten el desalojo, la gentrificación y el olvido, un fogón a la vez.

Orígenes

Para entender por qué estos pasajes son importantes, hay que retroceder a los años sesenta y setenta, cuando Medellín no era todavía la "ciudad más innovadora del mundo" sino una capital textilera en plena explosión demográfica. El centro era el corazón comercial, y los pasajes —corredores techados entre carreras— se convirtieron en el escaparate de la ciudad. Ahí se vendía de telas, relojes, zapatos, cosméticos importados y, por supuesto, comida.

Los primeros puestos de comida no eran restaurantes. Eran carritos metálicos con un fogón de gasolina o una estufa eléctrica de una sola parrilla. Las cocineras, en su mayoría mujeres desplazadas por la violencia bipartidista de los años cincuenta, llegaron con sus recetas de los municipios de Antioquia y del Eje Cafetero. No tenían permisos sanitarios porque ni siquiera existía la regulación actual. Tenían, eso sí, una clientela fiel: los vendedores de los almacenes que no podían irse a almorzar porque no tenían con quién dejar el puesto.

El Pasaje Junín, que conecta la Playa con la calle Colombia, fue uno de los primeros en consolidar esta dinámica. En sus segundos pisos, donde hoy hay oficinas de abogados y tiendas de ropa china, se escondían cocinas improvisadas. Las señoras subían las ollas por las escaleras de caracol antes de que abriera el comercio, a las seis de la mañana. Para las nueve, el olor a hogao ya se había filtrado por las rejillas de ventilación y bajaba hasta la calle, tentando a los transeúntes.

Doña Rosa, una de las cocineras más antiguas del sector, llegó en 1974 desde Sonsón. Tenía veintidós años y una hija de meses. Su primer puesto fue una tabla sobre dos caballetes en el pasaje de la 45. Cobraba dos pesos por un plato de frijoles con arroz y chicharrón. "La gente comía parada, con el plato en una mano y la cuchara en la otra", recuerda ella, hoy con setenta y cuatro años, en una entrevista que concedió a este medio en agosto de 2026. "No había tiempo para sentarse. El negocio era el negocio".

Con el tiempo, esos puestos informales se fueron formalizando. A finales de los ochenta, la Alcaldía de Medellín hizo un censo de los vendedores de comida en el centro y otorgó permisos de funcionamiento provisionales a quienes llevaban más de diez años en el oficio. Fue un pacto tácito: ustedes cocinan, nosotros no las molestamos, pero no pueden ampliarse. Ese pacto funcionó durante décadas, pero nunca se firmó en papel. Y ahora, con la presión inmobiliaria, ese vacío legal se ha convertido en una espada de Damocles.

Línea de tiempo o hitos históricos

La historia de estas cocineras no es lineal. Es una sucesión de pequeños triunfos y grandes amenazas. Estos son los hitos que marcaron su devenir:

• 1968: Se inaugura formalmente el Pasaje Junín como corredor comercial. Los primeros puestos de comida aparecen en los patios interiores, sin ningún tipo de regulación.
• 1976: La crisis textilera golpea el centro. Muchos almacenes cierran y las cocineras se convierten en el sustento principal de sus familias. Nace el modelo de "almuerzo al paso" que hoy domina el sector.
• 1985: La violencia del narcotráfico vacía el centro durante las noches. Las cocineras deciden cerrar a las 3:00 p.m. para llegar a sus casas antes del toque de queda informal. Ese horario se mantiene hasta hoy.
• 1991: La Alcaldía de Medellín intenta desalojar los puestos de comida del Pasaje Junín para "recuperar el espacio público". Las cocineras se organizan por primera vez en una asociación informal y logran frenar el desalojo gracias a un fallo de tutela.
• 2002: Con la Operación Orión y la recuperación del centro, llega una nueva ola de inversionistas. Los locales comerciales de los pasajes suben sus cánones de arrendamiento hasta en un 300%. Varias cocineras se ven obligadas a mudarse a los segundos pisos, donde los arriendos son más baratos.
• 2015: El auge del turismo gastronómico en Medellín pone los reflectores sobre el centro. Algunos food bloggers empiezan a mencionar los pasajes, pero la mayoría se enfoca en la Plaza de Mercado de Minoristas, ignorando los corredores de la 45 y la 46.
• 2020: La pandemia golpea brutalmente al sector. Sin oficinas abiertas, las cocineras pasan de vender 200 almuerzos diarios a 20. Muchas no sobreviven. Las que quedan, como Doña Rosa, reinventan el modelo con domicilios improvisados a través de WhatsApp.
• 2023: La Alcaldía anuncia un plan de renovación del centro que incluye la peatonalización de varias calles. Los arrendatarios de los pasajes ven una oportunidad para subir los precios y presionar la salida de los puestos de comida "poco estéticos".
• 2026: En agosto de este año, la situación es crítica. Al menos cinco cocineras históricas del Pasaje Junín han recibido notificaciones de no renovación de contrato. La asociación de cocineras, ahora liderada por la nieta de Doña Rosa, estudia acciones legales.

Personajes o hechos clave

Detrás de cada olla hay una historia que merece ser contada. Estos son algunos de los personajes que protagonizan la resistencia culinaria del centro:

Doña Rosa Zapata

La matriarca. Llegó de Sonsón en 1974 y lleva cincuenta y dos años cocinando en el mismo pasaje. Su especialidad son los frijoles con pezuña, una receta que aprendió de su abuela y que cocina en una olla de barro que heredó de su madre. Doña Rosa no usa gas natural, sino un fogón de leña que la Alcaldía le ha tolerado por "tradición cultural". Sus hijos no quieren continuar con el negocio, pero su nieta, Valentina, de veintinueve años, estudió gastronomía en la universidad y ahora es la que lleva las cuentas. "Mi abuela no sabe usar una caja registradora", dice Valentina con una sonrisa. "Pero yo sí. Y sé que esto es un patrimonio, no un negocio".

La familia Cárdenas

Los Cárdenas son los dueños del local más grande del pasaje de la 46. Llevan tres generaciones en el mismo punto: primero fue la abuela, después la hija y ahora la nieta, Marleny, de cuarenta y cinco años. Su fuerte son los tamales. El "tamal santafereño con chocolate" que sirven es legendario entre los oficinistas del sector. Marleny se levanta a las 3:00 a.m. para poner a remojar el maíz. "El secreto no está en la receta, está en el tiempo", dice. "No se puede apurar el maíz. El maíz tiene su propio ritmo".

Marleny es también la líder de la asociación de cocineras del pasaje. Es ella quien ha liderado las negociaciones con los arrendatarios, quienes piden un aumento del 40% en el canon mensual. "Nosotras no somos un problema de espacio público", argumenta. "Somos la memoria viva del centro. Si nos van, esto se convierte en otro centro comercial más, con las mismas franquicias de siempre".

Don Everaldo

Un caso atípico: un hombre entre las cocineras. Don Everaldo, de sesenta y ocho años, es viudo y heredó el puesto de su esposa cuando ella falleció en 2019. Su especialidad son las sopas: sancocho de gallina, caldo de costilla y sopa de mondongo. Su clientela es fiel y le tienen un cariño especial porque él mantiene viva la receta de su esposa. "Yo no cocino para vender", dice con una humildad desarmante. "Cocino para que ella siga viva en el paladar de la gente".

La disputa por la denominación de origen

Uno de los hechos más recientes que ha sacudido el sector es la solicitud de algunos restaurantes de El Poblado para registrar el nombre "Tamal Antioqueño" como marca comercial. Esto ha generado una ola de indignación entre las cocineras del centro, que consideran que el tamal es un patrimonio colectivo y no una propiedad privada. Marleny Cárdenas ha liderado una campaña en redes sociales bajo el hashtag #ElTamalEsDelPueblo, que ha logrado reunir más de diez mil firmas en una petición en línea. Hasta ahora, la Superintendencia de Industria y Comercio no ha tomado una decisión, pero el caso ha puesto en evidencia la fragilidad legal de las cocineras tradicionales.

Estado actual

Hoy, en agosto de 2026, la situación es de tensión contenida. Las cocineras siguen abriendo sus puertas a las 7:00 a.m. y cerrando a las 3:00 p.m., pero lo hacen con la incertidumbre de no saber si el próximo mes tendrán un local donde encender el fogón. La gentrificación no es un concepto abstracto en estos pasajes: es un arrendador que sube el canon, es una constructora que compra varios locales para hacer un proyecto de oficinas, es un concejal que propone "embellecer" el sector con food trucks de comida gourmet.

Sin embargo, también hay signos de esperanza. La asociación de cocineras, que hoy agrupa a veintidós puestos de comida en los pasajes de la 45 y la 46, ha logrado aliarse con la facultad de derecho de la Universidad de Antioquia para recibir asesoría legal gratuita. También han conseguido que algunos medios locales, como el periódico El Colombiano, publiquen reportajes sobre su situación. Y lo más importante: han empezado a recibir el apoyo de una nueva generación de comensales que valoran la autenticidad por encima de la estética.

Los precios, por cierto, siguen siendo populares. Un almuerzo completo —sopa, plato fuerte, jugo y postre— cuesta entre $12.000 y $15.000 COP (precios de referencia de agosto de 2026). Un tamal santafereño con chocolate está en $8.000 COP. Un caldo de costilla, $7.000 COP. Para los estándares del centro, sigue siendo la opción más económica y la más sabrosa. Pero estos precios no reflejan el costo real de mantener un negocio en un lugar donde el arriendo mensual puede superar los $2.500.000 COP por un local de diez metros cuadrados.

La pregunta que flota en el aire es si Medellín está dispuesta a dejar morir esta tradición. La ciudad ha construido su marca alrededor de la innovación y el emprendimiento, pero parece olvidar que la innovación también puede ser mantener viva una receta de hace cincuenta años. Las cocineras del centro no piden limosna ni subsidios. Piden algo más simple: que las dejen trabajar. Que no las desalojen. Que el tamal siga siendo del pueblo.

Mientras tanto, el fogón sigue encendido. A las 11:30 a.m., la fila en el puesto de Doña Rosa ya llega hasta la esquina. Los oficinistas, abogados, vendedores ambulantes y, cada vez más, turistas curiosos que han leído sobre este lugar en blogs de comida, esperan su turno con paciencia. No hay prisa. El que llega tarde, se queda sin frijoles. Y eso, en el centro de Medellín, es una ley no escrita.

Cómo comer ahí sin ofender: protocolos de pago, propina y respeto a la fila

Si usted decide aventurarse a estos pasajes, hay algunas reglas no escritas que debe conocer para no pasar vergüenza y, sobre todo, para no faltarle el respeto a las cocineras que han construido este patrimonio con sus manos.

La fila es sagrada

No intente colarse. La fila de oficinistas es una institución con su propio código de honor. La gente que trabaja en el centro tiene horarios estrictos y sabe exactamente cuánto tarda su almuerzo. Si usted llega y se pone al frente, no solo será reprendido verbalmente, sino que probablemente le sirvan el plato con menos cariño. La fila no es un obstáculo, es un ritual. Respétela.

El pago es en efectivo

La mayoría de estos puestos no aceptan tarjeta ni transferencias. No es por falta de tecnología, es por desconfianza hacia los bancos y las comisiones. Doña Rosa, por ejemplo, guarda su dinero en una bolsa de tela que cuelga de su cuello. "El efectivo es real", dice. "Lo que está en el banco, no se sabe". Lleve billetes pequeños. No espere que le den cambio de $50.000 COP con una sonrisa.

La propina no es obligatoria, pero es bienvenida

En estos lugares no hay servicio de mesa. Usted pide en la ventanilla, recoge su bandeja y busca un asiento (si es que hay). La propina no está incluida y no se espera, pero si usted deja $1.000 o $2.000 COP en el frasco que está sobre el mostrador, las cocineras lo recordarán. Y si vuelve al día siguiente, probablemente le sirvan una porción extra de sopa sin cobrarle.

Pida el tamal santafereño con chocolate antes del mediodía

Este es el consejo más importante. El tamal de la familia Cárdenas se agota casi siempre antes de las 12:30 p.m. Las oficinistas del sector lo saben y llegan temprano. Si usted llega después del mediodía, es muy probable que le digan "se acabó". No se ofenda. Vuelva al día siguiente, pero madrugue