La Candelaria, un crisol culinario invisible
Entre el bullicio de los turistas que suben al cerro de Monserrate y las filas para entrar a museos, La Candelaria guarda un secreto que pocos visitantes logran descifrar: sus cocinas más antiguas no están en los restaurantes de comida internacional ni en las fachadas coloniales restauradas. Están escondidas en patios internos, en casas que han visto pasar más de tres siglos de historia y en puestos de mercado que no tienen nombre en Google Maps. Mientras el centro histórico se llena de cadenas de café y hamburguesas artesanales, hay fogones que siguen encendiéndose todos los días a las 5 de la mañana con la misma receta que se preparaba en la Bogotá de los virreyes.
La historia gastronómica de La Candelaria no se cuenta en los menús de degustación ni en los platos de autor. Se cuenta en las ollas de barro que han heredado generaciones enteras, en el maíz que se fermenta para la chicha desde tiempos precolombinos y en las recetas de ajiaco que han sobrevivido a guerras, reformas urbanas y a la llegada de la modernidad. Para entender Bogotá hay que caminar con hambre por estas calles empedradas, pero hay que saber exactamente dónde mirar.
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Orígenes: la ciudad que nació alrededor del fogón
Cuando el conquistador Gonzalo Jiménez de Quesada fundó Bogotá en 1538, no lo hizo en un lugar al azar. El altiplano cundiboyacense ya era territorio muisca, y los indígenas que habitaban la sabana tenían una tradición culinaria que giraba en torno al maíz, la papa y la quinua. Los cronistas españoles documentaron con asombro cómo los muiscas preparaban la chicha, una bebida fermentada que no solo era alimento, sino también elemento central de ceremonias religiosas y rituales de cosecha.
La Candelaria, que originalmente se llamó Barrio de las Nieves y luego adoptó el nombre por la iglesia de Nuestra Señora de la Candelaria, se convirtió en el epicentro de un mestizaje culinario sin precedentes. Las cocinas de las casas coloniales eran espacios enormes con hogares de leña donde convivían la olla de hierro traída por los españoles con la piedra de moler muisca. Allí se fusionaron ingredientes: el cerdo ibérico con el maíz criollo, el trigo europeo con la papa nativa, la caña de azúcar con la panela de los trapiches americanos.
Lo que pocos saben es que las cocinas de La Candelaria fueron durante siglos espacios de resistencia cultural. Mientras los españoles imponían sus técnicas y sabores, las mujeres indígenas y afrodescendientes que trabajaban en las casas coloniales mantuvieron vivas las preparaciones ancestrales. La chicha se siguió fermentando en tinajas de barro escondidas en los patios traseros, y los tamales, que originalmente eran una ofrenda ceremonial muisca, se adaptaron con cerdo y garbanzos para sobrevivir a la colonia.
La herencia chicha y de las chicherías
Ninguna historia gastronómica de La Candelaria está completa sin hablar de la chicha. Esta bebida fermentada de maíz fue la columna vertebral de la vida social bogotana durante más de tres siglos. Las chicherías, que en el siglo XIX y principios del XX se contaban por decenas en el centro histórico, eran mucho más que simples establecimientos donde se vendía alcohol. Eran centros comunitarios donde se discutía política, se celebraban fiestas patronales y se mantenía viva una tradición que los españoles nunca lograron erradicar.
La chicha que se toma en Bogotá hoy tiene una historia de persecución y resurgimiento. A principios del siglo XX, las élites bogotanas consideraban que la chicha era una bebida "poco higiénica" que fomentaba el alcoholismo entre las clases populares. Entre 1948 y 1954, durante el gobierno de Gustavo Rojas Pinilla, se prohibió la fabricación y venta de chicha en Bogotá. Esta prohibición, combinada con el auge de la cerveza industrial, llevó a que las chicherías tradicionales de La Candelaria prácticamente desaparecieran.
Sin embargo, en las últimas dos décadas ha habido un resurgimiento notable. Varios establecimientos han recuperado la tradición de la chicha artesanal, pero no todos son auténticos. Para distinguir una chichería genuina de una trampa turística, hay que fijarse en tres detalles: el maíz debe ser visible en el proceso de fermentación, la bebida se sirve en totuma o vaso de barro, y el ambiente debe sentirse local, no decorado para Instagram.
Uno de los lugares más conocidos es La Chichería, ubicada cerca de la Calle 12b con Carrera 2. Este establecimiento, que abrió sus puertas en la década de 2010, se ha dedicado a recuperar las recetas tradicionales de chicha de maíz, chicha de arroz y chicha de piña. A diferencia de otros lugares que sirven chicha industrializada o mezclada con frutas para suavizar su sabor ácido y fermentado, La Chichería mantiene un proceso de fermentación que puede tomar entre 8 y 15 días. Los precios de referencia en septiembre de 2026 oscilan entre $8.000 y $15.000 COP por vaso, dependiendo del tipo de chicha. Se recomienda verificar horarios antes de visitar, ya que suelen variar según la temporada.
Pero la chicha no es solo una bebida para tomar en un bar. En las cocinas tradicionales de La Candelaria, la chicha se usa también como ingrediente en guisos y postres. Algunas familias que mantienen fogones centenarios la utilizan para marinar carnes o para darle un toque ácido a las salsas, una práctica que heredaron de las cocineras muiscas que fermentaban el maíz no solo para beber, sino para conservar alimentos.
Línea de tiempo o hitos históricos
1538: Fundación de Bogotá y primeros fogones coloniales
La ciudad se funda en territorio muisca, y las primeras cocinas coloniales combinan técnicas españolas con ingredientes y métodos indígenas. El maíz, la papa y la quinua se convierten en la base de la alimentación.
Siglo XVII: Consolidación de las recetas mestizas
El ajiaco, que originalmente era un guiso muisca de papas y hierbas, se enriquece con pollo, alcaparras y crema de leche, ingredientes traídos por los españoles. Nace la versión bogotana que se conoce hoy.
1810: La Independencia y las cocinas como espacios políticos
Las chicherías de La Candelaria se convierten en puntos de encuentro para los criollos que planeaban la independencia. Se dice que varios de los líderes del 20 de julio se reunían en establecimientos de chicha cerca de la Plaza Mayor para conspirar.
1880-1930: La era dorada de las chicherías
Bogotá llega a tener más de 300 chicherías registradas, muchas de ellas en La Candelaria y barrios aledaños. La chicha se convierte en la bebida más consumida de la ciudad, incluso por encima de la cerveza.
1948-1954: La prohibición de la chicha
Durante el gobierno de Rojas Pinilla se prohíbe la fabricación y venta de chicha. Las chicherías tradicionales cierran o se transforman en tiendas de cerveza. Muchas recetas familiares se pierden o se guardan en secreto.
Década de 1980: La Candelaria se declara patrimonio
El barrio recibe la declaratoria de Monumento Nacional en 1984. Este reconocimiento impulsa la restauración de casas coloniales, pero también atrae la gentrificación y el turismo masivo que amenaza las tradiciones locales.
2010-presente: Resurgimiento de la cocina tradicional
Nuevos emprendimientos y familias que mantienen recetas centenarias comienzan a visibilizarse. La chicha regresa a las calles de La Candelaria, y los restaurantes tradicionales ganan reconocimiento internacional.
Personajes o hechos clave
La historia culinaria de La Candelaria está llena de personajes que rara vez aparecen en los libros de texto. Una de las más importantes fue Marta de la Cruz, una cocinera afrodescendiente que en el siglo XVIII trabajó en varias casas coloniales del barrio y que es recordada por haber fusionado las técnicas de cocción africanas con los ingredientes nativos de la sabana. Se dice que fue ella quien perfeccionó la técnica de cocinar el ajiaco en olla de barro durante horas, y que su receta incluía un secreto que solo transmitió a sus hijas: un toque de guasca silvestre que recogía personalmente en los humedales de la sabana cada madrugada.
Otro personaje clave fue Don Ezequiel Torres, quien a principios del siglo XX regentaba una de las chicherías más famosas de la Calle del Embudo. Su establecimiento era conocido como "La Tinaja de Oro" y era frecuentado por poetas, periodistas y políticos de la época. Don Ezequiel viajaba personalmente a los municipios de Cundinamarca para seleccionar el maíz y supervisaba la fermentación en tinajas de barro traídas de Ráquira. Su chicha era tan apreciada que incluso el presidente Rafael Reyes habría sido cliente habitual.
En el siglo XX, un personaje fundamental fue Doña Rosalba Martínez, quien en 1952 abrió un pequeño restaurante familiar en una casa colonial de la Calle 9 con Carrera 2. Su ajiaco se convirtió en leyenda entre los trabajadores del centro, y su receta fue transmitida a sus nietos. A diferencia de muchos restaurantes que adaptaron sus platos para el paladar turístico, la familia Martínez mantuvo la receta original durante más de 70 años, incluida la guasca fresca que se cultiva en un pequeño jardín interno de la casa.
Entre los hechos clave más recientes está el movimiento de recuperación de la chicha liderado por jóvenes emprendedores y antropólogos en la década de 2010. Este grupo organizó festivales de chicha artesanal en La Candelaria y trabajó con comunidades indígenas muiscas para recuperar las técnicas de fermentación ancestrales. Su labor fue fundamental para que la chicha dejara de ser un estigma y volviera a ser reconocida como parte del patrimonio gastronómico bogotano.
Fogones de antaño: restaurantes familiares con décadas de historia
En un barrio donde los restaurantes cambian de nombre con la misma frecuencia que cambian los gobiernos, hay algunos establecimientos que han logrado mantenerse fieles a sus fogones durante décadas. La Puerta Falsa, ubicada en la Calle 11 con Carrera 6, es probablemente el ejemplo más emblemático de esta resistencia culinaria. Este restaurante, que abrió sus puertas en 1816, es considerado uno de los establecimientos gastronómicos más antiguos de Bogotá que siguen operando. Su historia está ligada a la de la ciudad misma: ha sobrevivido a guerras civiles, a la violencia del Bogotazo en 1948 y a las múltiples transformaciones urbanas del centro.
La Puerta Falsa es famosa por sus tamales, que se preparan con la misma receta desde hace más de dos siglos. El tamal bogotano, envuelto en hoja de plátano y relleno de cerdo, pollo, garbanzos y verduras, se cocina al vapor durante horas en ollas de hierro que han sido testigos de la historia de la ciudad. También son célebres sus chocolate santafereño con queso y sus almojábanas, que se sirven calientes y recién horneadas. Los precios de referencia en septiembre de 2026 oscilan entre $15.000 y $30.000 COP por plato principal. Se recomienda llegar temprano, ya que las filas pueden ser largas, especialmente los fines de semana.
Otro lugar que merece atención es El Gato Gris, un restaurante que ha pasado por varias ubicaciones dentro de La Candelaria pero que mantiene una tradición de cocina casera bogotana desde la década de 1980. A diferencia de La Puerta Falsa, que se ha vuelto muy turístico, El Gato Gris conserva un ambiente más local y relajado. Su especialidad es el ajiaco, que preparan con tres tipos de papa (criolla, sabanera y pastusa), pollo desmechado, mazorca, alcaparras y crema de leche, acompañado de arroz y aguacate. El secreto de su receta, según cuentan los fundadores, está en el tiempo de cocción y en la guasca fresca que se añade en el último momento.
Para distinguir los restaurantes genuinos de los que han sido creados recientemente para atraer turistas, hay que observar varios detalles. Los locales auténticos suelen tener una clientela mixta de locales y visitantes, no solo extranjeros. Sus menús están escritos en español (aunque puedan tener una versión en inglés), y los platos que ofrecen no cambian según la temporada turística. Además, las recetas suelen incluir detalles que delatan su origen familiar: la sopa del día que se anuncia en una pizarra, la señora mayor que supervisa la cocina desde una esquina, o el postre casero que no aparece en el menú pero que siempre ofrecen a los clientes habituales.
Un dato curioso que pocos conocen: en la década de 1960, cuando La Candelaria estaba en uno de sus peores momentos de deterioro urbano y muchas familias abandonaban el barrio para mudarse al norte de la ciudad, estos restaurantes familiares fueron fundamentales para evitar que las recetas tradicionales desaparecieran. Mientras la ciudad crecía hacia Chapinero y Usaquén, los fogones de La Candelaria se mantuvieron encendidos gracias a la terquedad de cocineras que se negaban a abandonar sus casas y sus recetas.
Mercados y plazas escondidas: la Plaza del Mercado de La Concordia
Si hay un lugar donde se puede experimentar la auténtica cocina bogotana sin filtros ni decoración turística, ese es la Plaza del Mercado de La Concordia, ubicada en la Calle 13 con Carrera 1. Esta plaza, que lleva más de un siglo operando, es un universo paralelo dentro del barrio patrimonial. Mientras las calles empedradas se llenan de cafés de especialidad y galerías de arte, la plaza mantiene una atmósfera de pueblo que parece congelada en el tiempo.
La Concordia no es un mercado para turistas. Aquí no hay degustaciones elegantes ni empaques bonitos. Lo que hay son puestos de frutas y verduras donde las señoras gritan los precios, carnicerías que exhiben la carne sin ningún tipo de eufemismo, y pequeños comedores donde los trabajadores del centro almuerzan por precios que no se ven en ningún restaurante del barrio. Por menos de $15.000 COP se puede conseguir un almuerzo completo: sopa, plato principal con carne o pollo, arroz, ensalada, jugo natural y postre.
Los puestos de comida tradicional de la plaza no están señalizados ni aparecen en las guías turísticas. Se reconocen por el vapor que sale de las grandes ollas y por el olor a caldo de costilla o a frijoles que se esparce por los pasillos. El puesto de Doña Lucía, que lleva más de 40 años en la plaza, es famoso entre los locales por sus cocidos boyacenses y sus mute. No tiene nombre oficial ni letrero; los client
Estado actual
La Candelaria, con su rica historia y cultura vibrante, enfrenta hoy un dilema entre la modernización y la conservación de sus tradiciones culinarias. Mientras algunos chefs contemporáneos buscan reinterpretar platos clásicos, los fogones tradicionales siguen ardiendo, manteniendo vivas las recetas que han pasado de generación en generación. Sin embargo, la presión del turismo y el desarrollo urbano amenazan con diluir la esencia de estas 'ollas' centenarias.
Algunos restaurantes icónicos, como La Puerta Falsa, han sabido adaptarse, ofreciendo no solo el famoso ajiaco, sino también un ambiente que rememora el pasado. Sin embargo, el reto está en que estas cocinas tradicionales puedan seguir existiendo en medio de una creciente demanda por experiencias culinarias innovadoras.
Aquí te dejo algunos lugares que representan lo mejor de la cocina tradicional en La Candelaria y algunos consejos de 'insider' para disfrutar al máximo:
La Puerta Falsa
Insider Tip: No te pierdas el chocolate con queso, un clásico que pocos conocen por fuera de Bogotá. Prueba llegar temprano para evitar las largas filas.
El Gato Gris
Insider Tip: Este lugar no solo ofrece platos tradicionales, sino que también es un punto de encuentro para artistas locales. Pregunta por las noches de micrófono abierto y disfruta de la música en vivo mientras saboreas un delicioso ajiaco.
La clave para disfrutar de la cocina de La Candelaria está en la curiosidad. Hablar con los cocineros, preguntar por los ingredientes y las historias detrás de cada plato enriquecerá tu experiencia y te conectará más con la cultura local.
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