Hay una escena que se repite cada tanto en los barrios populares de Bogotá: un carrito metálico, un balde blanco tapado con un paño, un letrero escrito a mano y un olor dulzón que flota en el aire frío de la mañana. Es chicha. La misma bebida que hace siglos acompañaba las mingas, las cosechas y las fiestas de los muiscas, y que hoy vuelve a aparecer —ahora con más orgullo que vergüenza— en chicherías, gastrobaras y cartas de coctelería de autor.
Durante décadas, la chicha cargó con un estigma terrible. Se la asoció con la pobreza, con el desorden, con el "embrutecimiento" del campesino que llegaba a la ciudad. Hoy, en septiembre de 2026, la historia es otra: la chicha es símbolo de identidad, de memoria indígena y de una coctelería colombiana que ya no le teme a sus raíces. Esta es la ruta para entenderla, probarla y brindar con ella.
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Orígenes: la bebida madre de los muiscas
Antes de que existiera Bogotá, existía Bacatá, el gran centro muisca del altiplano cundiboyacense. Y en Bacatá, la chicha era mucho más que una bebida: era alimento, medicina, ofrenda y moneda social. Se preparaba con maíz —sobre todo maíz amarillo, molido y cocido—, se endulzaba con panela y se fermentaba en vasijas de barro durante varios días. El resultado era una bebida espesa, ligeramente ácida, con un grado de alcohol bajo pero constante.
Los muiscas no la tomaban como nosotros tomamos una cerveza. La tomaban en contextos rituales: en las ceremonias de la siembra y la cosecha, en los matrimonios, en los funerales, en las fiestas del sol. Existía incluso una jerarquía de chichas: la más suave para los niños y los ancianos, la más fermentada para las celebraciones grandes. En algunas crónicas españolas se menciona que los caciques bebían en vasijas de oro y que la chicha se ofrecía a los dioses derramándola sobre la tierra.
Cuando llegaron los conquistadores, la chicha ya era una institución. Y aunque los españoles intentaron reemplazarla con vino y aguardiente, no lo lograron: la bebida siguió viva en las chicherías, esos espacios donde se mezclaba el comercio, la música y la política. De hecho, muchas de las revueltas populares del siglo XIX y principios del XX se gestaron en chicherías. Eso explica por qué los gobiernos de la época las persiguieron con tanta saña.
El estigma y la prohibición
En 1948, tras el Bogotazo, el gobierno de Mariano Ospina Pérez endureció las medidas contra la chicha. Se decía que la bebida era insalubre, que fomentaba la violencia y que mantenía a los obreros en la miseria. Se prohibió su venta en muchos locales, se cerraron chicherías y se promovió la cerveza industrial como la bebida "moderna" y "civilizada". Fue un golpe durísimo: la chicha pasó de ser la bebida del pueblo a ser un secreto que se tomaba a escondidas.
Pero no murió. Sobrevivió en los barrios periféricos, en los mercados, en las veredas de Usme y Ciudad Bolívar, en las manos de familias que siguieron fermentando maíz en sus patios. Ese es el hilo que hoy se está recuperando.
Línea de tiempo: hitos de la chicha en Bogotá
- Siglos X–XVI: La chicha es parte central de la vida muisca en Bacatá. Se fermenta en vasijas de barro y se consume en rituales y mingas.
- 1538: Gonzalo Jiménez de Quesada funda Santafé de Bogotá. La chicha sigue circulando, ahora también entre españoles y mestizos.
- Siglo XIX: Las chicherías se multiplican en el centro. Son espacios populares, ruidosos y políticamente activos.
- 1948: Tras el Bogotazo, se intensifica la persecución estatal contra la chicha. Muchas chicherías cierran.
- Décadas de 1950–1980: La chicha sobrevive en la periferia y en municipios cercanos como Soacha y Chía. La cerveza domina el mercado.
- Años 2000: Colectivos culturales y cocineros empiezan a reivindicar la chicha como patrimonio. Aparecen ferias y festivales.
- 2010s: La chicha entra a la coctelería de autor. Bares en La Macarena y Chapinero Alto empiezan a experimentar con fermentados.
- 2020–2026: La chicha se consolida como símbolo de identidad bogotana. Hay rutas turísticas, talleres y una escena artesanal en crecimiento.
Personajes y hechos clave
Las chicheras: guardianas de la receta
Si hay un personaje central en esta historia, es la chichera. Mujeres que durante generaciones han fermentado maíz en sus cocinas, que conocen el punto exacto de acidez, que saben cuándo la bebida está lista y cuándo necesita un día más. En barrios como Usme, Ciudad Bolívar y Fontibón, todavía hay familias que venden chicha de casa en casa, en botellas recicladas, sin etiqueta ni registro sanitario. Son la memoria viva del oficio.
Muchas de ellas han sido invisibilizadas por la historia oficial, pero su trabajo es la base de todo lo que hoy llamamos "chicha artesanal". Sin ellas, la bebida se habría extinguido.
El resurgir cultural de los años 2000
En la década de 2000, colectivos como el Festival de la Chicha en Bogotá y agrupaciones culturales de La Candelaria empezaron a organizar eventos para reivindicar la bebida. Se hacían ferias en plazas, conciertos, talleres. La chicha dejó de ser vergüenza para convertirse en bandera. Ese movimiento coincidió con un interés más amplio por la cocina tradicional colombiana: el maíz, la panela, el ají, los fermentados.
La chicha en la coctelería de autor
El salto a la coctelería fue un paso natural. Bartenders bogotanos empezaron a usar chicha como base para cócteles, mezclándola con aguardiente, limón, hierbas aromáticas y frutas locales. Hoy hay versiones de michelada con chicha, mojitos de chicha y hasta negronis con fermentado de maíz. La chicha dejó de ser solo una bebida para tomarse sola.
Estado actual: dónde tomar chicha en Bogotá hoy
La ruta de la chicha en Bogotá no es un solo lugar, sino una constelación de espacios que van desde la chichería tradicional hasta el gastrobar de autor. Aquí va un recorrido posible, con nombres reales y datos prácticos.
Chicherías tradicionales en La Candelaria
La Candelaria sigue siendo el corazón histórico de la ciudad, y aunque muchas chicherías antiguas desaparecieron, quedan algunas que mantienen la tradición. En la zona de la calle 12 con carrera 2 y sus alrededores hay locales pequeños, sin pretensiones, donde se vende chicha en vasos plásticos o en totumas. El precio es bajo —un vaso puede costar entre $3.000 y $6.000 COP, precios de referencia de septiembre de 2026— y el ambiente es popular, ruidoso y auténtico.
Se recomienda verificar horarios antes de visitar, porque muchos de estos locales abren solo en la tarde y cierran temprano. No esperes menú ni servicio de mesa: aquí se viene a tomar chicha, no a cenar.
El renacer artesanal: La Macarena y Chapinero Alto
En los últimos años, la chicha encontró un nuevo hogar en los barrios de La Macarena y Chapinero Alto, donde convive con cafés de especialidad, panaderías artesanales y restaurantes de autor. Allí aparecieron espacios que reinterpretan la bebida con estándares de calidad más altos: chicha pasteurizada, fermentaciones controladas, sabores innovadores (chicha de arracacha, de piña, de yuca, de arroz).
Uno de los referentes es La Chichería, en la carrera 4 # 26-45, un espacio que combina la tradición de la bebida con una propuesta contemporánea. También suena con fuerza el Mercado de la Chicha, un proyecto que reúne productores locales y ofrece degustaciones. Se recomienda verificar disponibilidad y horarios directamente con cada establecimiento, porque la escena es dinámica y los locales cambian de dirección o de horario con frecuencia.
Otro nombre que aparece en la ruta oficial de Visit Bogotá es Chichería Demente, en la calle 69 # 15-08, un espacio que mezcla chicha con coctelería y gastronomía urbana. Y en Chapinero, Testigo (Carrera 9a # 10-31) se define como un gastrobar que rinde homenaje a la chicha a través de preparaciones artesanales y coctelería de autor. Son lugares donde la bebida se toma con calma, con hielo, con acompañamiento, y donde el precio es más alto: un cóctel con chicha puede costar entre $25.000 y $40.000 COP, precios de referencia de septiembre de 2026.
Fermentados más allá de la chicha: masato, champús y guarapo
La chicha no está sola. En la misma ruta aparecen otras bebidas fermentadas que también tienen raíz ancestral: el masato (de arroz o maíz, más dulce y espeso), el champús (con maíz, panela, lulo y canela, típico del Valle del Cauca), el guarapo (de caña de azúcar) y el ñeque (de maíz tostado y molido). Cada una tiene su propia historia, su propio tiempo de fermentación y su propio territorio.
En Bogotá, estos fermentados se encuentran en mercados como Paloquemao y en ferias campesinas de Usaquén y Fontibón. También en algunos cafés de especialidad que han empezado a incluirlos en sus cartas, sobre todo en versiones frías y con frutas.
Experiencias guiadas y talleres
Para quien quiera ir más allá de la degustación, hay talleres de elaboración de chicha en espacios culturales de La Candelaria y en veredas cercanas a Bogotá, como las de Usme y Sumapaz. Estos talleres suelen incluir una visita a un productor local, una explicación del proceso de fermentación y una cata final. La disponibilidad varía según la temporada, así que se recomienda confirmar con antelación a través de las páginas de turismo de la ciudad o de colectivos culturales.
También existen recorridos guiados por la Ruta de la Chicha, que pasan por varios establecimientos y explican el contexto histórico de cada parada. Estos recorridos suelen durar entre dos y tres horas y tienen un costo que varía según el operador.
Maridaje contemporáneo: chicha en la mesa de autor
Restaurantes de alta cocina bogotana han empezado a incorporar la chicha y el masato en sus cartas, no solo como bebida sino como ingrediente. Hay postres con reducción de chicha, salsas con masato, helados de chicha y panela. Chefs como los de El Chato o Criterión han explorado estos sabores en menús de temporada, aunque los menús cambian constantemente, así que se recomienda verificar la oferta actual directamente con cada restaurante.
La lógica es interesante: la chicha aporta acidez, dulzor y un fondo fermentado que funciona muy bien con carnes de cerdo, quesos frescos y frutas tropicales. No es casualidad que haya aparecido en cartas de coctelería de autor en toda la ciudad.
Un dato poco conocido
La chicha fue durante siglos una bebida más segura que el agua. En la Bogotá colonial, el agua de los canales y acequias estaba contaminada, y la fermentación de la chicha eliminaba buena parte de las bacterias. Por eso muchas familias la tomaban a diario, incluso los niños, en versiones muy suaves. No era solo una bebida festiva: era una estrategia de supervivencia.
Brinda por la memoria
La chicha no es una moda. Es una bebida que lleva siglos en el altiplano, que sobrevivió a la persecución, al estigma y al olvido, y que hoy vuelve a ocupar su lugar en la mesa bogotana. No hace falta ser experto para disfrutarla: basta con acercarse a una chichería, pedir un vaso y tomarlo sin afán.
Si estás en Bogotá, busca una chichería auténtica —en La Candelaria, en Usme, en Fontibón, donde sea—, pide una "pola" de chicha y descubre el sabor que conquistó a los conquistadores. Y si te gusta, vuelve. Porque la chicha, como la memoria, se cultiva con constancia.
