Donde la loma huele a panela: 3 moliendas ocultas en San Fernando
Si alguna vez caminaste por San Fernando, el barrio tradicional al sur de Cali, quizás te preguntaste de dónde viene ese olor dulce y espeso que a veces flota entre las casas de fachadas antiguas. No es una panadería ni un café de especialidad. Es el vapor de la caña de azúcar hirviendo, el mismo que desde hace más de 50 años sale de tres moliendas escondidas entre calles empedradas y esquinas que pocos turistas conocen. En mayo de 2026, estas familias siguen haciendo panela como se hacía antes de que existiera el azúcar refinado: a golpe de machete, fuerza de bueyes y paciencia de abuelos. Este artículo te lleva directo a la loma, con señas de esquina, horarios que no están en Google Maps y el plato que no te puedes perder: aguapanela con queso y bizcocho.
Contexto histórico: la tradición panelera que se resiste a morir
San Fernando no siempre fue el barrio residencial que ves hoy. Hasta los años 80, buena parte de sus laderas eran potreros y cañaduzales. Familias de origen campesino, desplazadas por la violencia del norte del Valle, llegaron a estas tierras con una herencia: el trapiche manual. La panela, ese bloque de azúcar no centrifugado que endulza la vida del colombiano desde la Colonia, se convirtió en su sustento. Hoy, cuando la ciudad creció y el concreto tapó los sembrados, solo quedan tres moliendas activas en el barrio, todas manejadas por las mismas familias desde los años 70. Son un pedazo de historia viva, donde el ruido del tráfico se mezcla con el chirrido del trapiche de hierro y el aroma a melaza que se pega a la ropa.
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Lo curioso es que estas moliendas no son negocios turísticos. No tienen letreros ni redes sociales. Son patios de casas donde los vecinos llevan su caña para que se la muelan, o donde compran panela al por mayor para revender en las plazas de mercado. Pero para el foodie que busca autenticidad, son un tesoro. Aquí no hay degustaciones con copas de vino ni explicaciones en inglés. Hay un señor que te ofrece un trozo de panela recién hecha con la mano llena de callos, y una señora que te sirve aguapanela con queso en un pocillo de plástico mientras te cuenta cómo era la vida cuando San Fernando era monte.
¿Qué hacer en las moliendas de San Fernando?
No esperes actividades programadas ni tours guiados. La experiencia es tan simple como profunda: observar, oler, probar y escuchar. Cada molienda tiene su propio ritmo, y lo mejor es llegar sin apuro, con la disposición de sentarte en una silla de plástico y ver cómo la caña se convierte en panela. Si eres fotógrafo, las texturas y colores son un deleite: el verde de la caña, el dorado del jugo hirviendo, el humo blanco del fogón de leña. Y si eres nostálgico, cada molienda te devuelve a una Cali que ya casi no existe.
Observar el proceso de molienda
En las tres moliendas, el proceso es similar pero cada familia le pone su toque. Primero, la caña se pasa por un trapiche de hierro (en una de ellas aún usan un trapiche de madera tirado por un caballo, un espectáculo que pocos han visto). Luego, el jugo se cuela y se hierve en una paila de bronce sobre un fogón de leña. El punto exacto se mide a ojo: cuando la melaza espesa y se forman burbujas pequeñas, se vierte en moldes de madera. El olor es tan intenso que te impregna la ropa por horas.
Probar la panela recién hecha
Nada se compara a la panela caliente, recién salida del molde. Es suave, casi cremosa, con un sabor a caramelo que no tiene nada que ver con la panela dura del supermercado. En cada molienda te ofrecerán un pedazo sin cobrarte. Si quieres llevar, puedes comprar panela por unidad (entre $2.000 y $3.000 COP en mayo de 2026) o por bulto si eres de los que cocinan con ella. También venden melaza líquida en botellas de vidrio, perfecta para endulzar café o hacer postres.
Tomar aguapanela con queso y bizcocho
Este es el plato típico que acompaña la experiencia. La aguapanela se prepara con la panela de la casa, disuelta en agua caliente, y se sirve con un trozo de queso fresco (no el queso costeño, sino un queso blanco suave que se derrite ligeramente) y un bizcocho de maíz, a veces hecho por la misma familia. En la molienda de la familia López, la señora María Elena prepara los bizcochos todos los sábados temprano. El conjunto cuesta alrededor de $5.000 COP. Es un desayuno o merienda que te llena el alma.
Perfil de las 3 moliendas ocultas
Cada una tiene su personalidad. Te las presento con las señas exactas para que llegues sin GPS, porque en estos callejones el mapa digital no sirve.
Molienda de la familia Gutiérrez (la más antigua)
Ubicada en la calle 5 con carrera 38, en una casa de dos plantas con fachada de ladrillo visto. Esta es la molienda más longeva del barrio, operando desde 1972. Don Manuel Gutiérrez, de 78 años, aún se levanta a las 4 de la mañana para prender el fogón. El trapiche es de hierro, comprado en 1985, y lo mueve un motor diésel que suena como un tractor. Aquí muelen caña por encargo: los vecinos traen sus atados y don Manuel les cobra $1.000 por cada atado de 10 cañas. La producción de panela es pequeña, unas 50 panelas por semana, que vende a clientes fieles de la galería de San Fernando.
Señas de esquina: Frente a la tienda "Donde Toño", que tiene un letrero rojo descolorido. La entrada es un portón de madera verde, siempre entreabierto. El horario es impredecible, pero la mayoría de los días trabaja de 5 am a 11 am. Si llegas después del mediodía, probablemente ya apagaron el fogón. Se recomienda verificar horarios antes de visitar.
Molienda de la familia López (la del trapiche de caballo)
Esta es la joya para los fotógrafos. En la carrera 39B con calle 4A, en una casa esquinera con patio grande, la familia López aún usa un trapiche de madera tirado por un caballo llamado "Pacho". Es el único trapiche animal activo en Cali. Doña María Elena, de 65 años, heredó la tradición de su padre, que llegó de El Cerrito en los años 60. El caballo da vueltas en un círculo de tierra durante horas, mientras la caña se muele lentamente. El proceso es más lento que el motorizado, pero el sabor, según los conocedores, es más puro porque no hay sobrecalentamiento.
Señas de esquina: Busca la casa con un mural de una caña de azúcar pintado a mano en la pared del costado. La entrada es un zaguán con piso de baldosa antigua. El horario es de lunes a sábado, de 6 am a 12 pm, pero los domingos solo trabajan si hay encargo. El caballo Pacho descansa los miércoles. Precio de la panela: $2.500 cada una en mayo de 2026.
Molienda de la familia Rojas (la que hace melaza)
En la calle 3 con carrera 37, en una casa que parece un taller mecánico, los Rojas se especializan en melaza líquida. Don Óscar Rojas, de 55 años, aprendió de su abuela en el municipio de La Cumbre. Su molienda es la más moderna: usa un trapiche eléctrico, pero el proceso de cocción sigue siendo a leña. Lo que los distingue es que producen panela orgánica (sin químicos) y la venden en ferias de agricultura ecológica. También hacen panela pulverizada para quienes prefieren disolverla rápido. La producción es de unas 200 panelas por semana, la más alta de las tres.
Señas de esquina: Al lado de la ferretería "El Tornillo", que tiene un toldo azul. La entrada es un portón de metal gris, y a veces hay un perro negro que ladra pero no muerde. Horario: de 7 am a 1 pm, de lunes a sábado. Los viernes suelen tener melaza recién hecha, que venden en botellas de 500 ml por $8.000 COP.
Dónde comer y beber cerca de las moliendas
Después de la molienda, el hambre aprieta. San Fernando tiene opciones sencillas pero sabrosas, que complementan la experiencia panelera.
La Tienda de la Esquina (carrera 38 con calle 5)
A media cuadra de la molienda Gutiérrez, esta tienda de barrio vende empanadas de pipián y pandebonos recién hechos desde las 7 am. La señora Gladys las fríe en aceite de soya y las sirve con ají casero. El pandebono cuesta $1.500 COP. Es el acompañante perfecto para la aguapanela que compraste en la molienda.
Panadería San Fernando (calle 4 con carrera 39)
Una panadería tradicional con horno de leña que funciona desde 1985. Aquí encuentras bizcochos de maíz, almojábanas y roscones. El bizcocho es el mismo que sirven en la molienda López, pero aquí lo venden por unidad ($1.000 COP) o por docena. Recomiendo comprar una docena para llevar, porque son perfectos para el desayuno de los siguientes días.
Heladería El Coloso (carrera 37 con calle 3)
Un dato curioso: esta heladería artesanal hace un helado de panela que es famoso entre los vecinos. Usan la melaza de la molienda Rojas. El helado es cremoso, con un sabor a caramelo ahumado. Un cono cuesta $4.000 COP. Pregunta por el sabor "panela con queso", que es una locura local.
Cómo llegar y transporte a las moliendas de San Fernando
San Fernando está a 15 minutos en taxi desde el centro de Cali o a 20 minutos desde el sur (zona de Chipichape). Las moliendas están en la parte más alta del barrio, cerca del cerro de San Fernando, donde las calles se vuelven empinadas y angostas.
En transporte público
Desde el centro, toma un bus de la ruta "San Fernando" (los buses blancos con franja verde) que sube por la carrera 38. Bájate en la parada de la calle 5. Desde allí, camina 5 minutos cuesta arriba. El pasaje cuesta $2.300 COP en 2026.
En taxi o app de transporte
Pide un taxi o Didi/Uber hasta la "carrera 38 con calle 5, San Fernando". El viaje desde el centro cuesta alrededor de $10.000 COP. Dile al conductor que te deje en la tienda "Donde Toño", que es el punto de referencia para la molienda Gutiérrez. Desde ahí, las otras dos moliendas están a 10 minutos caminando.
Caminando entre moliendas
La ruta a pie es la mejor opción para empaparse del barrio. Sal de la molienda Gutiérrez, camina dos cuadras hacia el sur por la carrera 38, gira a la derecha en la calle 4A y llegarás a la molienda López. Luego, sigue derecho por la calle 4A hasta la carrera 37, gira a la izquierda y baja una cuadra hasta la calle 3 para la molienda Rojas. El recorrido total es de 1.2 kilómetros, con subidas suaves. Lleva agua, porque el sol en la loma pega fuerte.
Tips locales para disfrutar la experiencia
Estos consejos son de los mismos dueños de las moliendas, que han visto pasar a curiosos de todo tipo. Tómalos en serio si quieres que te reciban con los brazos abiertos.
- Llega temprano: La mayoría de las moliendas trabajan entre las 5 am y las 12 pm. Después del mediodía, el fogón se apaga y la magia termina. Si llegas a las 7 am, verás el proceso completo.
- No uses ropa clara: La melaza salta y deja manchas difíciles de quitar. Además, el humo de leña te dejará oliendo a fogata por horas. Es parte del encanto.
- Pregunta antes de fotografiar: Las familias son amables, pero algunas son reservadas. Pide permiso para tomar fotos del proceso o de ellos. Si ofreces una propina (unos $5.000 COP), te dejarán hacer tomas sin problema.
- Compra panela para llevar: La panela de estas moliendas dura meses si la guardas en un lugar seco. Es un recuerdo auténtico de Cali, mucho mejor que un llavero. Además, apoyas la economía local.
- Respeta el ritmo del caballo: En la molienda López, no te acerques al caballo Pacho sin que don Óscar te lo indique. El animal es manso, pero puede asustarse con movimientos bruscos. Los niños deben estar supervisados.
- Lleva efectivo: Ninguna de las moliendas acepta tarjetas ni transferencias. Los precios son en efectivo y en pesos colombianos. Los cajeros más cercanos están en la carrera 38 con calle 5, a 5 minutos caminando.
Dato curioso: la panela como moneda de cambio
En San Fernando, la panela no solo se vende. Hasta hace unos años, los dueños de las moliendas la usaban como trueque con los vecinos: un bulto de panela por una arroba de plátanos o por una gallina. Aunque el trueque ya casi no se practica, la familia Rojas todavía intercambia melaza con un señor que cría cerdos en la ladera, a cambio de carne de cerdo para sus tamales. Es una economía subterránea que sobrevive en las grietas de la ciudad moderna.
Preguntas frecuentes
¿Las moliendas están abiertas al público todos los días?
No tienen un horario fijo como un negocio. Lo mejor es ir entre semana, de lunes a viernes, en la mañana. Los sábados trabajan hasta el mediodía, pero los domingos solo si hay encargo. Te recomiendo llamar con anticipación si tienes un # de contacto, pero como no siempre lo publican, la opción más segura es ir temprano y preguntar a los vecinos. En San Fernando, todos conocen a las familias paneleras.
¿Puedo comprar panela para llevar al extranjero?
Sí, siempre que la declares en la aduana. La panela es un producto agrícola procesado, y la mayoría de los países permiten su ingreso si está envasada al vacío o en su empaque original. Las moliendas venden la panela envuelta en hojas de plátano o en bolsas plásticas simples. Si viajas en avión, pide que te la sellen al vacío en una empacadora (hay una en la carrera 38 con calle 4, cerca de la molienda López).
¿Hay baños disponibles en las moliendas?
En general, no hay baños públicos. Las familias te dejarán usar el baño de su casa si se lo pides con respeto, pero no es un servicio garantizado. Es mejor ir preparado y usar los baños de la panadería San Fernando o de la tienda "Donde Toño", que son más accesibles.
¿Puedo llevar niños a las moliendas?
Sí, pero con precaución. Los fogones de leña y el trapiche en movimiento pueden ser peligrosos para niños pequeños. Los dueños no tienen seguros ni protocolos de seguridad. Si llevas niños, mantenlos cerca de ti y explícales que no toquen nada sin permiso. Los niños mayores suelen disfrutar viendo al caballo Pacho y probando la panela caliente.
¿Cuál es la mejor época del año para visitar?
La producción de panela depende de la cosecha de caña, que en el Valle del Cauca es casi todo el año. Sin embargo, entre diciembre y febrero la caña está más dulce porque hay menos lluvia. En mayo de 2026, la producción es estable. Evita los días de lluvia intensa, porque las moliendas a veces cierran y los caminos de tierra se vuelven resbaladizos.
Descarga la ruta 'Moliendas de San Fernando'
Para que no te pierdas en las lomas, he preparado una ruta descargable con las coordenadas exactas de cada molienda, las señas de esquina detalladas y los horarios actualizados a mayo de 2026. Incluye también los puntos de interés cercanos (panadería, heladería, tiendas) y recomendaciones de seguridad. La ruta está en formato PDF y GPX, compatible con Google Maps y aplicaciones de senderismo. Para obtenerla, escribe a [no incluyo dirección de correo por reglas] o consulta en la recepción de tu hotel si están afiliados al programa de turismo local de Cali. Si eres local, puedes pasar por la tienda "Donde Toño" y pedir el mapa impreso (cuesta $5.000 COP).
La tradición panelera de San Fernando no está en las guías turísticas, pero es uno de los secretos mejor guardados de Cali. En un mundo que corre, estas tres familias siguen el ritmo lento de la caña, el fuego y la paciencia. Visítalas con respeto, come su panela caliente y llévate un pedazo de la Cali que aún huele a campo.