En Cali, la capital del Valle del Cauca, la cocina no es solo alimento; es memoria, resistencia y celebración. La gastronomía valluna, con sus raíces en la mezcla indígena, africana y española, cuenta historias de ríos, montañas y cañaverales. Es una cocina que sabe a tierra húmeda después de la lluvia, a fogón de leña y a manos que amasan con paciencia. Aquí, cada plato es un acto de amor a la tradición, un hilo que une a las abuelas con los nietos, y a los viajeros con el alma del Pacífico colombiano.
Platos emblemáticos: el corazón de la mesa valluna
El sancocho de gallina es más que una sopa; es un ritual. Se cocina lentamente con gallina criolla, yuca, plátano, mazorca y cilantro, en un caldo que concentra el sabor de horas de cocción. Su origen se remonta a las cocinas campesinas, donde alimentaba a familias enteras después de jornadas en el campo. Hoy, sigue siendo símbolo de reunión, especialmente los domingos.
Los aborrajados son plátanos maduros rellenos de queso, fritos hasta dorar. Crujientes por fuera y dulces por dentro, nacieron como una forma creativa de usar el plátano sobrante. En Cali, se acompañan con suero costeño y son un bocado que derrite fronteras entre lo salado y lo dulce.
El champús es una bebida que refresca el alma. Lleva maíz, lulo, piña, canela y panela, y se sirve frío. Su historia se entrelaza con las fiestas populares, como la Feria de Cali, donde calma el calor de diciembre. Es un elixir que habla de la abundancia frutal del Valle.
La bandeja paisa valluna adapta el clásico antioqueño con toques locales: carne asada, chicharrón, frijoles, arroz, aguacate y arepa, pero aquí se añade patacón y un toque de ají picante. Representa la fusión de regiones en un solo plato contundente.
El tamal valluno se envuelve en hoja de plátano y se rellena con carne de cerdo, pollo, arroz, garbanzos y pasas. Su preparación es laboriosa, a menudo en familia, y evoca las mañanas festivas o los desayunos especiales.
Restaurantes y fondas: guardianes del sabor tradicional
El Zaguán de San Antonio (Carrera 6 #2-48, Barrio San Antonio) es una casona colonial que sirve sancocho de gallina y aborrajados en un patio lleno de buganvillas. Precios promedio: $25.000-$40.000 COP por plato. Especialidad: cocina casera con recetas de la abuela.
La Fonda de la Abuela (Avenida 4N #10-25, Granada) ofrece un ambiente rústico donde se destacan el champús y la bandeja paisa valluna. Precios: $20.000-$35.000 COP. La cocinera, Doña Rosa, lleva 30 años preservando técnicas ancestrales.
Restaurante Platillos Voladores (Calle 15 #5-30, Centro) fusiona lo tradicional con innovación, como tamales vallunos con toques gourmet. Precios: $30.000-$50.000 COP. Reconocido por chefs locales por su respeto a los ingredientes autóctonos.
Mercado Alameda (Carrera 1 #10-04) no es solo un mercado; es un laberinto de puestos donde se venden ingredientes frescos para cocinar valluno. Aquí, las cocineras como María "La Negra" ofrecen talleres informales sobre cómo preparar sancocho.
Experiencias culinarias: más allá del plato
Para vivir la cocina valluna, participa en talleres de cocina en La Casa de los Sabores (Barrio San Fernando), donde enseñan a hacer aborrajados y champús. Combina los platos con bebidas típicas: el sancocho con guarapo fresco, los aborrajados con cerveza artesanal local, y el champús como postre.
Anímate a probar estos platos y comparte tu favorito en redes sociales. En Cali, cada bocado es un viaje al corazón del Valle del Cauca, donde la tradición se sirve en cada mesa con orgullo y sabor.
