La chicha no es solo una bebida para turistas: es un símbolo de resistencia, la bebida fermentada de maíz que acompañó a los muiscas durante siglos. Prohibida por decreto en 1948, hoy resurge en ollas de barro en plazas de mercado, festivales y chicherías tradicionales de Bogotá. Esta ruta es un viaje a través del tiempo, para entender por qué los bogotanos hemos vuelto a disfrutar del maíz fermentado.
Orígenes
Antes de que Bogotá se convirtiera en la metrópoli que conocemos, la sabana ya estaba repleta de chicherías. Los muiscas preparaban la chicha masticando el maíz y dejándolo fermentar en recipientes de barro; era la bebida ritual que acompañaba ceremonias, cosechas e intercambios entre comunidades. No se trataba de un vicio, sino de alimento, medicina y moneda social al mismo tiempo.
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Con la llegada de los españoles, la chicha pasó de ser sagrada a sospechosa. Se le atribuían enfermedades y desórdenes, e incluso se la veía como un caldo de rebeliones. Durante la Colonia y gran parte de la República, las chicherías se convirtieron en el punto de encuentro de la gente común, donde se discutía política y se escuchaba música. Esa esencia popular las convirtió en blanco de la represión.
El masato, aunque tiene un origen diferente, también es un legado antiguo: se elabora con arroz, maíz o plátano fermentado, a veces con un toque de panela y canela. En varias regiones se disfruta como una bebida refrescante y ligeramente dulce. El canelazo, por su parte, es mestizo: una mezcla de aguardiente, panela, canela y limón, servido caliente. Nació en las zonas frías andinas como respuesta a las temperaturas del páramo y se convirtió en el trago predilecto de las noches bogotanas.
Línea de tiempo o hitos históricos
Época prehispánica: el maíz fermentado como ritual muisca
La chicha era fundamental en la vida muisca: se ofrecía en ceremonias, se compartía en mingas y se usaba en rituales de siembra y cosecha. El maíz fermentado no se consideraba alcohol, sino un alimento transformado.
Colonia y siglo XIX: la chichería como espacio popular
Las chicherías proliferaron en Bogotá y en los pueblos de la sabana. Eran espacios de convivencia donde la música y el baile se entrelazaban con discusiones políticas. Esa libertad incomodaba a las élites, que comenzaron a asociar la chicha con desorden y pobreza.
1948: la prohibición que estigmatizó la chicha
Ese año, bajo el gobierno de Mariano Ospina Pérez, se expidió un decreto que prohibió la producción y venta de chicha en Colombia. El argumento oficial era sanitario, alegando que la bebida era insalubre y que las chicherías fomentaban el desorden. Sin embargo, en la práctica, esta medida afectó a los productores artesanales y benefició a la industria cervecera, que ya contaba con respaldo estatal. La chicha no desapareció; se volvió clandestina y se consumió en casa durante décadas.
Finales del siglo XX: resistencia y memoria
La prohibición se fue flexibilizando, pero el estigma perduró. Durante años, admitir que se tomaba chicha era casi una confesión de clase. Sin embargo, las chicherías tradicionales continuaron existiendo en barrios populares y plazas de mercado, atendidas por familias que heredaron la receta.
Siglo XXI: el renacer cultural
Desde hace unos quince años, la chicha ha vuelto a ocupar su lugar en las mesas bogotanas gracias a festivales, colectivos de cocina tradicional y jóvenes que buscan reconectar con sus raíces. Hoy se sirve en ferias, mercados campesinos y en algunos restaurantes que la elevan a bebida de autor.
Personajes o hechos clave
Los motines de la chicha
Uno de los episodios más recordados es el de los motines de la chicha, cuando una multitud, indignada por el aumento del precio de la bebida, se lanzó contra una chichería llamada El Triunfo. La situación se descontroló hasta que la policía intervino para evitar que el lugar fuera destruido. Este episodio ilustra hasta qué punto la chicha formaba parte de la vida cotidiana y de la economía popular de la ciudad.
Las familias chicheras
Más allá de las figuras célebres, los verdaderos protagonistas son las familias que mantuvieron viva la receta durante la prohibición. En plazas como La Concordia o Paloquemao, aún hay puestos donde la chicha se prepara con maíz amarillo, panela y un toque de hierbas. Esas cocinas son el archivo vivo de esta bebida ancestral.
Estado actual
Hoy, la chicha se disfruta en Bogotá sin vergüenza. En octubre de 2026, la ciudad presenta una escena vibrante de bebidas ancestrales que combina plazas de mercado, festivales y bares de cocina tradicional. No hay una única ruta definida, pero hay paradas que se repiten entre locales y viajeros curiosos.
Plaza de Mercado La Concordia
Es uno de los lugares más tradicionales para probar chicha y masato. El ambiente es auténtico: puestos de frutas, cocinas al paso y señoras que sirven la chicha en vaso de barro. Es un espacio económico, ideal para visitar en la mañana o al mediodía. Recuerda verificar los horarios antes de ir, ya que algunas cocinas cierran temprano.
Plaza de Mercado Paloquemao
Paloquemao es la plaza más grande y reconocida de Bogotá, y también uno de los mejores lugares para encontrar masato y chicha, junto a jugos naturales y comidas típicas. Aquí, el masato suele servirse frío, con hielo, y la chicha en su versión más tradicional. Es una parada obligada para quien quiera entender la despensa bogotana en una sola visita.
Festivales y ferias de bebidas ancestrales
A lo largo del año, Bogotá acoge ferias y festivales donde la chicha, el masato y el canelazo son protagonistas. Estos eventos suelen coincidir con mercados campesinos, festivales de cocina tradicional y celebraciones de patrimonio. La mejor época para disfrutarlos es entre noviembre y febrero, cuando el canelazo caliente cobra todo su sentido. Consulta la programación de cada evento, ya que las fechas varían cada año.
Chicherías tradicionales y restaurantes
Además de las plazas, existen chicherías de barrio y restaurantes que incluyen la chicha en su carta. Un ejemplo es Restaurante La Chichería, que aparece en directorios gastronómicos con reseñas de visitantes. Como en cualquier negocio pequeño, la experiencia puede variar: es recomendable revisar reseñas recientes y confirmar horarios directamente.
Bares de cocina tradicional
En zonas como La Candelaria y Chapinero han surgido bares que reinterpretan el canelazo y el masato con presentaciones más cuidadas. No son chicherías populares, pero sirven como puerta de entrada para quienes nunca han probado estas bebidas. El canelazo sigue siendo el trago caliente por excelencia en las noches frías de la ciudad.
Cómo se preparan y cómo se toman
Chicha
La chicha tradicional se elabora con maíz amarillo cocido, molido y fermentado. Algunas versiones incluyen panela, canela o hierbas. Su sabor es ácido, ligeramente dulce y con cuerpo. Se sirve en vaso de barro o totuma, a temperatura ambiente o fría. Recuerda: es una bebida de maíz, no de fruta; si te sabe a jugo, no es chicha.
Masato
El masato se prepara con arroz o maíz fermentado, panela y canela. Es más suave y dulce que la chicha, y suele servirse bien frío. En Bogotá, lo encuentras en plazas de mercado y en puestos de comida típica. Es la bebida más amigable para quienes prueban por primera vez.
Canelazo
El canelazo es una mezcla de aguardiente, panela, canela y limón, servido caliente. Aunque no es ancestral en el sentido prehispánico, sí es una bebida mestiza con siglos de historia andina. Se disfruta en la calle, en bares y en celebraciones de fin de año. No lo subestimes por su dulzura: es fuerte.
Mejor época para la ruta
La chicha y el masato se disfrutan durante todo el año, pero el canelazo tiene su temporada: los meses fríos de la sabana, entre noviembre y febrero, y las noches de diciembre. Si visitas en temporada de lluvias, el canelazo caliente es el mejor plan. Si llegas en época seca, la chicha fría en plaza de mercado es la parada obligada.
Consejos prácticos para la ruta
- Lleva efectivo: muchas chicherías y puestos de plaza no aceptan tarjeta.
- Pregunta sobre la fermentación: cada familia tiene su toque, y eso puede cambiar el sabor.
- Evita mezclar chicha con cerveza si no estás acostumbrado.
- El canelazo se sirve caliente: pide que no le pongan demasiado aguardiente si eres nuevo.
- Respeta el espacio: las plazas de mercado son lugares de trabajo, no solo de turismo.
- Verifica horarios y precios antes de ir, ya que pueden variar según el puesto y la temporada.
Preguntas frecuentes
¿La chicha es legal en Bogotá?
Sí. La prohibición de 1948 quedó atrás y hoy la chicha se produce y se vende legalmente, aunque muchas recetas siguen siendo artesanales y familiares.
¿Dónde puedo probar chicha cerca del centro?
Las plazas de mercado y los puestos de comida tradicional en La Candelaria y sus alrededores son la opción más accesible. También hay chicherías de barrio en localidades como Los Mártires y Santa Fe.
¿El masato tiene alcohol?
El masato tradicional fermenta y puede tener un contenido alcohólico bajo. Algunas versiones comerciales son casi sin alcohol. Pregunta en el puesto si te importa el grado.
¿El canelazo es lo mismo que el aguardiente?
No, el canelazo es una mezcla que incluye aguardiente, pero también lleva panela, canela y limón, servido caliente. Es un trago que se disfruta especialmente en las noches frías.
